Jak vybrat kvalitní kuchyňský nůž

Ne všechny nože jsou stejné – často se stává, že módní značka prodává nože nízké kvality za vysokou cenu, zatímco od méně známé značky je možné sehnat lepší, kvalitnější nože, které jsou levnější.

Z kuchyňského nože se stane investice, která bude ve vaší kuchyni denně používána během vaření. Výběr nože dobré kvality, který je odolný, pevný a bude vám sedět v ruce, je nutnost. V tomto článku se dozvíte, na co koukat při koupi kvalitního kuchyňského nože.

Kroky:

Dříve, než vyrazíte na nákup, rozmyslete si, jaký typ nože budete ve své kuchyni potřebovat. K dispozici je široká škála tvarů a velikostí a každý z nožů se hodí k jiným potřebám. Rozsah těchto potřeb závisí na vašem stylu vaření a na vašich návycích.

Dobré základní vybavení průměrné domácí kuchyně by zahrnovalo:
- Univerzální nůž (13 cm / 5“) – použití pro řadu potravin; častá volba pro první nůž, jelikož s ním uděláte spoustu věcí.
- Kuchařský nůž (20 – 23 cm / 7,8 – 9“) – použití na sekání, drcení, krájení a řezání.
- Loupací nůž nebo také nůž na zeleninu (8 cm / 3“) – použití na loupání, krájení a odkrajování malých částí potravin, které můžete držet v dlani (jako např. loupání malých brambor).
- Nůž na pečivo (zoubkovaný) – použití na chléb, dort, ovoce a rajčata.
- Sekáček – použití na maso a na sekání malých bylinek, atd. Kupujte pouze v případě, že budete krájet velké kusy masa.
- Filetovací nůž – pomáhá vykostit rybu. Kupujte pouze v případě, že máte v úmyslu vykosťovat. Spousta lidí se nenamáhá a kupuje rovnou vykostěné potraviny.
- Porcovací nůž – používá se k získání tenkých a rovnoměrných plátků masa z pečeně, atd.
- Ocílka, brousek nožů nebo elektrický brousek.
Velmi často můžete zakoupit sadu nožů, která obsahuje většinu nebo vše z této škály; často je zakoupíte levněji, než kdybyste kupovali každý z nožů zvlášť. I přesto byste se měli řídit pravidly pro koupi kvalitních nožů, které se dočtete v následujících krocích. Rizikem při koupi levných nebo předpřipravených sad je, že vám nemusí každý z nožů v sadě vyhovovat. Kdybyste však nejprve vyzkoušeli pouze jeden nůž dané značky a nevyhovoval by vám, mohli byste snadno přejit na nůž jiné značky.
Při koupi nožů, podržte každý z nich v ruce. Pokud se chystáte tento nástroj používat, rukojeť by měla pohodlně padnout do vaší ruky. Uvědomte si, že co vyhovuje jednomu člověku, nemusí nutně vyhovovat vám. Takže i přesto, že rada a doporučení je velká pomoc, nejprve si nůž vyzkoušejte ve své ruce.
Podívejte se, kolik oceli je v noži obsaženo a také, kde je umístěna. Hledejte možné známky spojů nebo svarů, zejména u rukojeti nože, což je jeho nejslabší místo a mělo by být vyloučeno, jelikož slabé nože se v tomto místě často ohýbají a lámou. Ty nejlepší nože jsou vyrobeny z jednoho kusu oceli, jsou ručně kované (ačkoliv takové druhy jsou vzácností a často jsou jejich náklady velmi vysoké), zatímco levné nože jsou tenké s chatrnou rukojetí, často potaženou plastem.
Potěžkejte si nůž. Lehký sekáček se hodí na rychlou a precizní práci, zatímco těžký nůž vyžaduje více úsilí při sekání drobných ingrediencí. Naopak na pevné suroviny, jako jsou ořechy, čerstvý zázvor, palmový cukr, atd., je použití těžkého nože ideální.
Vyzkoušejte vyváženost nože. Kvalitní nože mívají dobrou stabilitu a vyváženost mezi ostřím a rukojetí. Staromódní způsob, jak vyváženost vyzkoušet je umístění prstu tam, kde končí ostří u rukojeti a držet nůž ve vodorovné poloze ostřím dolů. Kvalitní a dobře vyvážené nože budou balancovat a nespadnou vám z prstu. Přirozeně je nutné dbát při tomto testu na svou bezpečnost! Pouze velmi drazí a kvalitní výrobci berou v úvahu vyváženost, takže spousta nožů vám jednoduše z prstu spadne.

Hlavním důvodem proč brát v potaz vyváženost je, že vám velmi ulehčí práci s nožem a vyžaduje méně úsilí. Jedná se v podstatě o pákový bod jako u houpačky. Musí být v určitém bodě, jinak je nestabilní. Pokud používáte nůž na velké množství surovin, s vyváženým nožem vyvinete na svou ruku mnohem méně námahy.
Podívejte se na rukojeť nože. Měla by být pevná, snadno čistitelná a správně spojená. Pro většinu nožů je to nejpevnější část, protože slouží jako kanál, kterým proudí síla od rukojeti k ostří. Pokud je tenká, není viditelná (pokrytá plastem) nebo není vidět svár či spoj, potom to není dobré znamení. Pokud vidíte jakoukoli mezeru, tak to nejenže zvýší slabost nože, ale také je zde možnost zachycení potravin a tudíž růst a množení bakterií.
Pouvažujte také nad materiálem, ze kterého je rukojeť vyrobena. Rukojeť je často vyrobena ze dřeva, plastu, tvrzené pryskyřice a dalších pevných materiálů. Staromódní kostěné rukojeti nejsou dobrá volba, protože kosti časem křehnou. Objevilo se několik případů, kdy starověké kostěné či dřevěné rukojeti nožů se jejich majitelům jednoduše rozpadly v ruce, což vedlo ke zranění. Nízká hustota nebo měkká dřeva či jiné materiály nízké hustoty nejsou pro výrobu rukojetí nožů doporučovány.
Zamyslete se nad samotným ostřím a nad tím, z čeho je vyrobeno.Zřejmě nejlepší ostří nože je keramické, jelikož může být nabroušeno do ostrosti skalpelu, jeho ostrost vydrží po velmi dlouhou dobu a nerezaví. Hlavním nedostatkem tohoto druhu nože je jeho extrémní křehkost a ty nejlepší bývají často neúnosně drahé. Levné keramické nože by měly být zkoumány velmi pečlivě.
- Dobré nože jsou často vyrobeny z uhlíkové oceli, která poměrně rychle poskytne správnou hranu nože, ale musí se dávat pozor na to, aby nezrezla. Nože z karbonové oceli se snadno brousí doma, ale potřebují ostražitost při prevenci proti rzi.
- Nerezová ocel je materiál, ze kterého je vyrobena spousta levných moderních nožů. Mají často tendenci rychle se ztupit a nabrousit je zabere více času. Zaměřte se na koupi nože s vysokým obsahem uhlíkové nerezové oceli; musí se sice brousit, ale nezreznou. Starší nože z uhlíkové oceli s menším obsahem uhlíku jsou náchylné na rez, ale drží ostrost hrany a jsou pevnější.
- Pokud máte omezený rozpočet, levná nerezová ocel je dobrá volba, do té doby, kdy si budete moci pořídit nůž z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku.
- Kované nože jsou lepší než lisované, protože kování činí kov silnějším.
- Vyhněte se nožům, které tvrdí, že nikdy nebudou potřebovat brousit. Nejsou dostatečně ostré a nelze je nabrousit, což znamená, že ztrácejí svou hranu. Takových byste se měli zbavit.
Podívejte se na šíři ostří. Stejně tak na jeho tloušťku, hladkost a pravidelnost. Ty nejlepší nože jsou hladké, jakoby leštěné, beze známek ďolíčků v kovu. Ostří by se mělo táhnout od špičky nože až k jeho rukojeti. Obrázek vpravo ukazuje posledních přibližně 1,5 cm (0,59“), čili nůž nemá žádné ostří. Pro krájení např. mrkví by tedy tento nůž byl naprosto nepoužitelný.

Zoubkované kuchařské nože by se neměli používat na běžné krájení zeleniny a masa, jelikož můžou být velmi nebezpečné, může se stát, že sklouznou a pořežete se. Nemohou být broušeny a spíše řežou, než krájí, pokud nepoužijete přímý tlak dolů (jako když krájíte blok tvrdého sýra), což je nebezpečné. Zní to jako dobrá nabídka a je často balen a prezentován jako nůž all-in-one (vše v jednom), který jak seká zeleninu, atd., tak krájí chléb, ale ve skutečnosti za ty peníze nestojí. Kvalitní výrobci tento nůž nikdy v sadě nenabízejí, takže to můžete brát jako poznávací znamení, že výrobce cílí na zákazníky, kteří hledají ekonomické řešení. Zoubkované nože by měly být ve vaší sadě obsaženy, ale pouze za účelem krájení chleba a jiného pečiva.
Udržujte své nože v dobrém a ostrém stavu.Při nákupu kvalitní sady investujte také do ocílky a brusného kamene. Ocel udržuje krásné ostří, ale nebude ho mít, pokud nůž necháte ztupit. Brusný kámen obnoví ostří nebo vylepší stávající ostří.
- Diamantový brousek může stát o něco více, ale dodá vám velmi přesné ostří. Pokud si nedáte pozor, může se stát, že se broušením nůž rychleji opotřebuje tak, že po nějaké době získá zakroucený nebo srpovitý tvar. Lidé velmi často brousí nůž uprostřed čepele, což se stává nejvíce v momentě, kdy brousíte příliš rychlým tempem (rychlé broušení je na oko velmi zajímavé). Bruste proto pomalu a pravidelně celou délku čepele.
- Nepoužívejte nůž na kamenných, skleněných, ocelových nebo keramických krájecích deskách nebo površích; to může způsobit poškození nože, zanechání drobných kousků v jídle a také může nůž podklouznout a zranit vás. Dřevěné nebo tuhé (nepružící) plasty jsou nejlepší volbou pro krájecí desku. Deska musí být pravidelně čištěna. Pokud se jedná o plastovou desku, jednou týdně ji ponořte do vody s bělidlem (poměr 10:1).
- Většina řezných zranění je způsobena tupým nožem, než nabroušeným, jelikož je na něj vyvíjena větší síla a tím je pravděpodobnější, že nůž podklouzne.
Soustřeďte se více na kvalitu, ne na značku. Samozřejmě, že vaším cílem je najít nůž dobré kvality za nižší cenu. Nezáleží na tom, jestli je to od známé značky, či značky méně známé, stejně musíte za zboží zaplatit.

Nenechte nikoho jiného používat vaše nože. Konec konců nejvíce řezných zranění, kde je vyloučeno zavinění tupostí nože, se stane v případě, že nůž užívá osoba, která s ním není obeznámena.
Skladujte své nože s opatrností. Blok na nože je dobrá volba, stejně tak jako pouzdro na nože, což je v podstatě látkový vak (podobně jako na kutilské nářadí). Některé nože obdržíte s jejich vlastním skladovacím prostorem, ale spousta kuchařů pro uskladnění jednoduše nože balí do staré utěrky (aby se ujistili, že se jeden nůž nedotkne druhého). Po zabalení je nutné utěrku pořádně svázat, aby nedošlo k otevření a vypadnutí nožů. Magnetický pás na nože není ideální, ale může být dobrým řešením v prostředí, kde se nevyskytují děti a měl by být instalován pouze tam, kde není možné je strhnout.

Skladování nožů volně nebo v bedně na nářadí, či šuplíku nedoporučujeme.
Obhlédněte více obchodů. Internet vám pomůže najít nože za dobré ceny od kvalitních značek. Mnoho velkoobchodníků v pohostinství si pořídilo webové stránky, aby nabízeli solidní nože za velmi dobré ceny. I přesto si nejprve vybraný nůž vyzkoušejte někde v obchodě dříve, než ho objednáte on-line. Nebo se ujistěte, že daný e-shop má výhodný a snadný reklamační řád v případě, že nebudete s nožem po zakoupení spokojeni. Nože jsou investice, protože dobrá sada vám může vydržet několik let (20 – 30 let i více), proto dobře vybírejte takový, který vám bude dobře sloužit a pomůže vám urychlit přípravu jídla a vaření si řádně užít.

Tipy

Většina levných ostří, hlavně ty dovezené, jsou vyrobený z méně kvalitní nerezové oceli. Existuje mnoho druhů nerezové oceli a každý z nich má své vlastní použití. Z chirurgické nerezové oceli se vyrobí skvělý skalpel, ale nikdy se z něj nevyrobí poctivý kuchyňský nůž. Mají tendenci se velmi rychle tupit a trvá hodně dlouho je zpět nabrousit. Čím více je brousíte, tím těžší je udržet je ostré. Stává se, že se čepel začne třepit, což způsobuje zanesení brusného kamene. Mnoho z těchto drobných odštěpků kovu časem odpadne a mohou skončit i ve vašem jídle. Mnozí uvádějí nerez 440, ale obvykle jsou mnohem měkčí.
Pokud kupujete nůž se svým partnerem či rodinou, může být o to těžší vybrat tu správnou sadu. V perfektním světě by každý měl mít svou vlastní sadu, ale to nebývá zrovna cenově výhodné. Takže udělejte kompromis a snažte se vybrat nože, které potkávají vaše potřeby někde uprostřed.
V této moderní době již často zakoupíte své potraviny před nakrájené. Potřeba vlastnit širokou škálu nožů se tímto ztenčuje. Zároveň ale narostl počet lidí se zájmem o vývoj svých kulinářských schopností, takže se doporučuje zakoupit kvalitní nože, protože tím se plnění tohoto úkolu stává snadnějším.

Varování

Nepoužívejte kuchyňské nože na jiné domácí úkony jako uříznutí provázku či otevření krabice. Pro tyto účely si pořiďte kapesní nožík či nůžky, tím zabráníte tupení nožů.
Tupý nůž je ten nejnebezpečnější druh nože. Vyžaduje mnohem větší sílu na krájení a jedno sklouznutí nože obvykle způsobí hluboké poranění.
Nikdy své nože nemyjte v myčce na nádobí, protože práškové čističe mohou být hrubé a ztupí nůž. Stejně tak vám mohou zreznout nýty, může se zlomit dřevěná rukojeť. Své kuchyňské nože myjte vždy hned po použití v ruce, usušte je a umístěte zpět do držáku na nože.
Pokud nože přenášíte, doporučujeme je pevně zabalit do kusu látky (například do utěrky), držte je za rukojeť ostřím dolů a ostrou hranou čelem vzad. Pokud nůž přenášíte v tašce na nože nebo v pouzdře, neste jej vedle sebe. Ochráníte tím jak sebe, tak i ostatní, pokud by do vás někdo omylem vrazil. Zároveň tak ochráníte i nůž před poničením. Nikdy neponechávejte nůž zabalený v utěrce, pokud jste v kuchyni s někým dalším, kdo o noži v utěrce není informován. Je také dobré, abyste osobu, která je s vámi v kuchyni informovali, že nůž přenášíte z místa na místo.
Vždy s noži zacházejte velmi opatrně a miřte jimi od těla a od těl ostatních v místnosti. Nikdy nespěchejte a neběhejte s nožem v ruce.

Zdroje a citace

¹Cheryl Mendelson, Home Comforts: The art and science of keeping house, pp. 94-97, (2001), ISBN 0=304-35624-7 – research source
²Cheryl Mendelson, Home Comforts: The art and science of keeping house, p. 95, (2001), ISBN 0=304-35624-7